Pawon Indonesia

Menikmati semangkuk bakso di gerai bakso ini, tak membuat hati was-was. Pasalnya, dari sekian banyak penjual bakso, hanya gerai ini yang memiliki sertifikat dari Badan POM yang menyatakan bakso bebas boraks, nitirit, dan formalin.

Saya tak perlu was-was menikmati semangkuk bakso bersama buah hati saya yang berumur 3 tahun. Pemberitaan di media massa tentang penggunaan boraks, formalin dan nitrit pada daging bakso cukup membuat saya khawatir setiap kali ia menikmati daging cincang berbentuk bola ini. Ya…anak saya gemar sekali menyantap bakso. Mungkin karena bentuknya yang bundar seperti bola, rasa yang gurih, atau karena teksturnya yang kenyal. Yang pasti setiap mendapat suguhan bakso wajahnya nampak sumringah.

Seperti hari ini, anak saya begitu bersemangat menikmati semangkuk bakso di Gerai Bakso Atom di kawasan Ciputat. Untungnya, di gerai bakso ini, saya bisa meracik semangkuk bakso sesuai kenginan langsung dari ‘dapurnya’ alias self service. Saya memilihkan bakso sumsum, bakso keju, dan bakso tahu sutera untuknya, juga sejumput soun putih yang lembut. Tak lupa, kuah saya taburi daun seledri iris, bawang goreng, dan sedikit tongcai. Karena masih kecil, saya tidak memberi sambal cabai hijau pada kuahnya.

Besar  dan enak, itulah komentar spontan yang keluar dari mulut mungilnya saat menggigit  bakso. Saya sepakat dengannya. Ukuran bakso dengan diameter sekitar 7 cm harus dibelahnya terlebih dahulu menjadi potongan kecil. Rasanya gurih dan kenyal, namun tidak menyisakan lemak di pinggir bibir dan langit-langit mulut. Begitu pula rasa kuahnya, gurih dan ringan. Uniknya, pelayan bersedia menambahkan kuah panas dan soun tanpa biaya tambahan alias gratis.

Bola-bola Daging dari Sapi Bali

Sambil menyuap bakso dan menyeruput  kuah bening dari semangkuk bakso, pikiran saya melayang pada Spaghetty Meatball yang pernah saya santap di sebuah restaurant Italia atau Steam Meatball di restoran Cina. Bakso ala Italia atau Cina itu memiliki wujud bakso namun punya rasa dan dandanan yang berbeda. Bakso alias meatball dalam bahasa Inggris ini memang tak hanya ada di Indonesia. Makanan ini juga popular di seantero jagat raya. Pantaslah kalau banyak negara yang mengklaim bakso sebagai makanan khasnya.

Yang pasti bola-bola daging ini telah merasuk dalam kuliner berbagai budaya di dunia. Hasilnya, bakso menjelma menjadi berbagai variasi bentuk dan rasa karena bahan dasar dan cara pegolahan yang berbeda-beda. Daging sapi, kambing, ayam, ikan, dan udang merupakan sebagian bahan dasar yang umum digunakan untuk membuat bakso. Namun, walau berbeda, makanan ini merujuk pada hal yang sama, berbahan daging cincang atau giling yang dibentuk seperti bola.

Bakso yang saya nikmati ini sangat berbeda dengan bakso umumnya. Biasanya usai menikmati semangkuk bakso dan meneguk minuman dingin, rongga mulut seperti terlapisi sesuatu. Bukan puncak kenikmatan makan yang saya rasakan setelah makan bakso biasa tapi justru merasa tak nyaman.

Setelah mencicipi bakso di gerai ini, saya jadi tahu beda bakso berkualitas dan kurang berkualitas. Jelaslah kalau Bakso Atom dijuluki bakso peremium karena bakso ini bebas dari campuran jeroan seperti hati limpa, ginjal juga urat dan lemak daging. Alhasil, tekstur bakso halus dan padat namun empuk dan kenyal. Rasa gurih pada bakso dan kuah tidak mencekat indra pengecap. Aftertaste-nya pun tak meninggalkan rasa pahit dan berlemak dalam rongga mulut.

Usut punya usut, daging yang digunakan untuk membuat bakso bukan daging sapi biasa, melainkan daging dari sapi Bali. Sapi Bali yang berasal dari Pulau Dewata ini sudah terkenal keunggulannya. Bahkan keempukan dan kegurihan daging ini hampir sepadan dengan daging sapi import untuk steak.

Daging dari sapi keturunan banteng ini lebih kenyal dan gurih dibandingkan daging sapi bisa. Informasi ini saya peroleh dari Prabowo, pemilik Bakso Atom yang kebetulan sedang bertandang ke Gerai Bakso Atom di Ciputat. Asal tahu saja, gerai di Ciputat ini sekaligus menjadi kantor pusat Bakso Atom yang mengelola 18 gerai yang tersebar di Jabodetabek dan Bandung.

“Daging sapi Bali berserat halus dan kadar airnya rendah,” papar Prabowo yang berani banting setir menjadi “tukang bakso” dari profesi lamanya sebagai Vise President Lippoland Group ini. Sepertinya bukan hanya bahan baku yang menentukan kualitas bakso. Cara membuatnya pun tak sembarangan. “Daging dari sapi Bali harus diolah sebelum 5 jam setelah sapi disembelih,” tambahnya. Menurutnya cara ini dapat menghasilkan kekenyalan dan kelezatan yang jauh lebih baik dibandingkan bakso biasa.

Standarisasi Menentukan Kualitas

Kepiawaian Prabowo di bidang marketing tak luntur walau telah berganti profesi menjadi penjaja bakso. Justru dengan modal itulah, bisnis makanannya menjadi pionir bakso berkelas. Selogannya, Bakso Sehat Bakso Atom dan Sehat Dimulai Dari Makanan Sehat.

Selogan itu tentu mengusik rasa penasaran. Sesehat apakah bakso yang menggunakan nama bom terdasyat ini? Jawabannya membuat saya tercengang. Bakso Atom mengantongi sertifikat hasil uji makanan dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (POM) dan Laboratorium Kesehatan Masyarakat vertiner (Kesmavet) Dinas Peternakan, Perikanan dan Kelautan.

Badan POM secara resmi menyatakan Bakso Atom sebagai bakso yang tidak menggunakan boraks, nitrit dan formalin. Tiga bahan ini memberi efek menakjubkan pada bakso, mengenyalkan, memberi warna cerah, dan mengawetkan bakso. Tapi, penggunaan tiga bahan tersebut tentu saja membahayakan tubuh. Karena Bakso Atom bebas dari ketiga bahan itu, maka bakso digerai ini tidak tahan lama berada di suhu ruang tanpa pemanasan. Tak heran, kalau gerai ini menyajikan setiap jenis bakso dalam wadah pemanas.

Laboratorium Kesehatan Masyarakat Vertiner (Kesmavet) Dinas Peternakan, Perikanan dan Kelautan menguji bakso dalam beberapa cara. Hasilnya, bakso tidak mengandung zat pewarna, tidak mengandung daging babi, dan higienis. Selain itu, hasil uji residuantibiotika juga membuktikan, bakso  negatif penicillin, tetracyclines, aminoglycoides, dan macrolides. “Orang yang alergi terhadap MSG tidak perlu khawatir makan bakso ini. Alerginya tidak akan kambuh,” jelas Prabowo yang mulai merintis Bakso Atom sejak tahun 2003. Agar semakin kuat, hasil ini telah mendapat akreditasi dari Komite Akreditasi Nasional (KAN) yang akan dicek secara berkala.

Prabowo memproduksi bakso buatannya di rumah produksi yang terletak tak jauh dari kantor pusatnya.  Dis inilah gumpalan daging diolah menjadi bakso dengan rambu-rambu yang ketat. Bahan baku berasal dari pemasok khusus. Walau begitu, tahap penyeleksian bahan tetap dilakukan sehingga hanya bahan berkualitas bagus yang lolos sensor.  “Pegawai di rumah produksi wajib mengenakan sarung tangan selama membuat bakso,” papar Prabowo. “Setelah selesai bekerja, rumah produksi wajib dibersihkan, meja dan peralatan membuat bakso harus dicuci bersih,” paparnya menambahkan.

Dari bincang-bincang ini saya mengetahui kalau bakso di gerai ini terjamin kehigenisannya. Sudah pasti, bahan terukur sesuai ukuran baku sehingga rasa, kekenyalan, tekstur, dan bentuknya stabil.

Kenikmatan Di Balik Setiap Butir Bakso

Bakso berisi telur atau daging sapi cincang sudah biasa. Tapi bakso berisi keju, sumsum, dan tahu sutera tentu tak biasa. Malah bisa dibilang istimewa. Pasalnya tak banyak gerai bakso yang punya formula bakso dengan isi bahan tersebut.

Saya teringat rasa antusias anak saya ketika mencicipi bakso ala Bakso Atom. Dia sangat suka bakso tahu sutera. Ketika bakso dibelah nampak gumpalan putih di dalamnya. Rasaya gurih dan teksturnya terasa lembut. Ternyata isi bakso ini tak hanya tahu. “Tahu dicampur dengan otak sapi dan sedikit putih telur sebagai pengikat,” ungkap Prabowo membuka rahasia kelezatan baksonya. Pantaslah kalau rasanya gurih dan lembut.

Saya juga pernah membuatkan makanan untuk saya dari resep Otak Tahu Kukus untuk balita yang dibuat oleh seorang ahli gizi terkemuka di Indonesia. Otak sapi ternyata juga baik menjadi alternatif pilihan makanan untuk anak yang sulit makan. Di negeri Uncle Sam, otak sapi menjadi isi sandwich yang dijuluki brain sandwich. Rasa gurih otak sapi memang khas sehingga tak tergantikan oleh bahan lain. Bakso berisi sekitar satu sendok teh campuran tahu dan otak ini sepertinya cukup untuk mengobati rasa penasaran pada otak sapi.

Isi gurih lain seperti sumsum dan keju juga memperkaya rasa kuah. Ketika membelh bakso sumsum terlihat ada cairan yang keluar perlahan-lahan. “Sumsum dari dalam tulang sapi mengandung kalsium murni,” ujar Prabowo. Jika begitu, sumsum tulang sapi ini sangat baik untuk perkembangan tulang anak. Tentu tak salah saya memilihkan bakso sumsum untuk anak saya.

Begitu pula dengan bakso keju. Sudah menjadi rahasia umum kalau keju kaya akan protein dan kalsium. Rasanya yang asin gurih berjodoh dengan daging sapi bali yang lembut dan kenyal. Prabowo sepertinya piawai menjodohkan daging sapi dengan bahan lain hingga menjadi bakso tahu, bakso tahu udang, bakso telur ayam kampung, dan bakso buntel. Bakso buntel ini punya penampilan nyentrik. Daging sapi bercampur dengan sayuran dibungkus dengan pangsit, lantas digoreng garing.

Semua bakso di Gerai Bakso Atom ini mengiurkan. Tapi perut saya nampaknya hanya cukup menampung tiga butir bakso. Rasa penasaran mencicipi bakso isi yang lain sudah menyelimuti saya. Alhasil saya harus kembali ke tempat ini untuk mengobati rasa penasaran saya. Mungkin untuk makan pagi karena Gerai Bakso Atom sudah siap menerima kunjungan sejak pukul delapan pagi.

(Firta Hapsari/Majalah Mind, Body, and Soul; Gramedia)

Berawal dari hobi memasak, Aji Leddy Susanti berani berkreasi dan meracik bumbu masakan untuk restonya. Bersama suami, Hariyanto Prayito ia mengelola bisnis makanan dengan ‘bendera’ yang berbeda dari resto umumnya. Panji-panjinya, makanan tanpa penguat rasa dan sayuran organik.

Siang itu, saya melaju ke daerah Cikini. Mata saya tak lepas mengamati sederetan bangunan di sisi kanan sepanjang Jalan Cikini Raya. Sebuah papan nama bertuliskan Warung Daun, akhirnya tertangkap mata saya. Hari ini saya memang sudah punya rencana yang pasti, makan siang di Warung Daun. Keputusan ini tak lain karena rekomendasi seorang teman. Menurutnya, ia punya pengalaman lebih dari sekedar bersantap makanan lezat di Warung Daun. Ia jatuh cinta pada makanan yang lezat walau tanpa penguat rasa alias MSG atau vetsin.

Pucuk dicinta ulam tiba. Ini tentu saja kabar baik untuk saya yang gemar menggunakan banyak bumbu daripada menggunakan penguat rasa untuk melezatkan masakan di rumah. Rupanya teman saya tahu kesulitan saya menemukan resto yang bebas penguat rasa. Pasalnya, setahu saya, penjual makanan mulai kaki lima sampai bintang lima pasti menggunakan penguat rasa alih-alih melezatkan makanan untuk memuaskan indra pengecap pelanggan. Jadi, tekad saya sudah bulat untuk mencicipi makanan di Warung Daun. Saya hanya perlu menyiapkan perut kosong dan tentu saja teman makan agar dapat sharing aneka makanan di resto ini.

Serasa Makan di Rumah Bunda

Melewati pintu masuk resto ini seperti memasuki oase di tengah padang pasir. Siang yang terik sampai membuat saya harus memicingkan kedua mata karena silau. Namun setelah masuk Warung Daun, saya justru merasakan kesejukan. Aroma harum sejenis dupa bakar menyelinap lembut ke dalam rongga hidung. Alunan musik Sunda pun mengalun membelai telinga. Tenang dan releks rasanya. Interior bernuansa etnik Indonesia menambah keharmonisan suasana. Sepertinya memang ini yang ingin Warung Daun tawarkan kepada pelanggannya selain makanan enak dan sehat.

Setelah duduk, kami mendapat buku menu yang berisi sekitar 60 jenis masakan dan 45 jenis minuman. Walaupun terdapat beberapa foto makanan yang terpampang di di dalam buku menu, saya tetap kesulitan memilihnya. Semua makanan terlihat menarik untuk dicoba. Menanyakan makanan favorit ke pada pelayan biasanya menjadi cara paling manjur menentukan pilihan makanan di resto yang baru dikunjungi.

Ternyata di Warung daun, Sambal Ngebul, Nasi Liwet, dan Udang Galah Bakar menjadi favorit pelanggan. Tak ada salahnya kami pesan makanan itu, ditambah Sup Udang Pancet Jamur. Untuk minumannya kami memilih Minuman 5 Gunung dan Jeruk Medan Kelapa. Tak lama, minuman pesanan kami pun datang. Saya segera menyeruput Minuman Lima Gunung ini.

Namanya tak biasa, namun minuman ini tak lain Wedang Secang asal Jawa Tengah. Minuman ini biasa disajikan hangat di daerah gunung yang berhawa dingin. Campuran jahe merah, serai, serutan kayu secang, kayumanis, cengkeh, dan gula batu, terasa klop di lidah. Rasanya pedas namun tidak menyengat, hangat, dan beraroma harum khas rempah. Meneguk minuman herba ini membuat pernafasan terasa plong.

Selagi menikmati minuman berempah ini, saya dikejutkan oleh sapaan seorang wanita setengah baya yang menanyakan rasa minuman pesanan kami. Ia pun duduk dekat kami. “Saya biasa berkeliling dan berusaha akrab dengan pelanggan dan pegawai saya supaya suasana kekeluargaan terasa di resto ini,” ujarnya. Rupanya wanita ini adalah Aji Leddy Susanti, pemilik Warung Daun. Kebetulan sekali, karena banyak hal yang ingin saya ketahui tentang Warung Daun.

Ibu Leddy, begitu biasanya ia para pegawai menyapanya. Wanita separuh baya ini memang sudah menyukai kegiatan memasak sejak Sekolah Dasar. Seiring pertambahan usia, memasak menjadi hobi dan sepertinya menjadi panggilan jiwanya. Istimewanya, ia tidak menggunakan penguat rasa untuk masakan karena efeknya yang kurang baik untuk kesehatan. Makanan rumahan yang sehat dan lezat pasti menjadi kesukaan banyak orang. Inilah yang ia terapkan untuk restonya, menyediakan makanan rumahan yang lezat dengan suasana rumahan yang hangat dan akrab seperti makan di rumah bunda.

“Ternyata masak enak bisa juga, kok, tanpa penguat rasa,” ujarnya. Saya 100% setuju dengan pendapatnya. Inilah yang ingin ia bagikan ke orang lain. Maka bersama suaminya, Hariyanto Prayito, ia mendirikan Warung Daun pada tahun 2003 yang berkonsep makanan Sunda yang menggunakan sayur organik dan tanpa penguat rasa. Ia punya alasan mengapa awalnya ia memilih makanan Sunda, “Membuat makanan Sunda mudah, yang sulit mempertahan ide dan standar mutu makanan.” Strateginya, Warung daun punya tim peracik bumbu agar mutu makanan tetap terjaga.

Namun, dengan perkembangan kuliner Indonesia yang pesat, kini Warung Daun tidak hanya menyediakan makanan Sunda tapi juga makanan khas dari daerah lain di Indonesia. Tiga kedainya di daerah Wolter Monginsidi, Pakubuwono, dan Cikini  menjadi bukti kesuksesan usahanya. “Saya orang Kalimantan. Di Jakarta sulit menemukan makanan khas Kalimantan. Mungkin suatu waktu saya akan mengeluarkan menu khas Kalimantan supaya orang tahu makanan khas daerah saya,” ujar Leddy bersemangat.

Tetap Lezat Tanpa Penguat Rasa

Terobosan berbisinis Warung Daun bisa terbilang berani. Umumnya, para pebisnis di bidang kuliner menggunakan penguat rasa untuk melezatkan makanannya. Namun, seluruh makanan di Warung Daun tidak menggunakan penguat rasa. Ajaibnya, rasanya tetap lezat. “Penguat rasa tidak ada penggantinya. Banyak orang bilang gula pasir dan garam dapat menggantikan penguat rasa. Ternyata rasanya malah amburadul,” papar Leddy. “Jadi kami memperbanyak bumbu terutama bawang putih dan menggunakan kaldu ayam, ikan, dan daging segar,” ujarnya membuka sedikit rahasia dapurnya.

Ketiga jenis kaldu ini menjadi bahan wajib setiap menu. Agar rasanya mantap kaldu ikan dari ikan gurame, kaldu ayam dari tulang dan ceker ayam, dan kaldu daging dari daging sengkel direbus di atas api kecil sampai kental. Ekstrak kaldu ini lantas menjadi campuran berbagai masakan selain campuran bumbu.

Rahasia lain, semua sayuran dan beras bebas pestisida alias organik. Warung Daun sengaja menggandeng Amani dan Romo Agato (pertanian organik) sebagai mitra bisnis untuk memasok sayuran dan beras organik. Bahan-bahan organik yang beberapa tahun terakhir sedang naik daun ini punya makna tersendiri. Dari Ibu Leddy, saya baru mengetahui kalau sayuran organik selain bebas dari bahan kimia pembasmi serangga, punya makna mendalam: keharmonisan dan kepercayaan. Harmonis karena memanen sayuran organik tidak bisa sebanyak sayuran pada umumnya. Keseimbangan ekosistem justru menjadi hal utama.

Secara fisik, sayuran organik tidak jauh berbeda dengan sayuran pada umumnya. Oleh sebab itu dalam bertransakasi sayuran organik harus ada kepercayaan antara petani dengan pembeli. Pembeli percaya kalau sayur yang dibeli dari petani adalah sayuran organik. Begitu pula petani, harus menjalankan prisnip sayuran organik secara benar.

Ibu Leddy yang terjun langsung dalam bisnis ini, punya jurus ampuh untuk menciptakan menu Warung Daun. Jurusnya cukup menggunakan rumus ATM. Kepanjangannya bukan Automatic Teller Machine seperti singkatan umumnya. ATM ala Ibu Leddy punya kepanjangan Amati,Tiru, dan Modifikasi. Itulah sebabnya ia dan keluarga sering berkeliling resto lain untuk mencicipi masakan dan menjadikannya inspirasi masakan di warung Daun.

Terpikat Sambal Ngebul dan Nasi Liwet

Asyik berbincang-bincang, tanpa terasa pesanan makanan kami pun datang. Ibu Leddy pun mempersilahkan kami menikmati makanan dan berlalu. Inilah saatnya mencicipi masakan khas Dapur Sunda. Saya penasaran pada dua makanan yang unik penyajiannya, Sambal Ngebul dan Nasi Liwet.

Baru kali ini saya menikmati sambal yang disajikan panas di atas cobek tanah liat. Idenya mirip seperti makanan yang disajikan panas di atas hotplate berbahan besi atau keramik. Asap dan aroma harum sambal menyebar saat pelayan mengantarkan menu ini. Beberapa pelanggan sempat menoleh ke arah pelayan yang membawa pesanan itu. Sepertinya mereka tertarik untuk memesan Sambal Ngebul. Saat tutup cobek dibuka asap dan aroma harum sambal, kontan menyeruak di sekeliling meja kami.

Kalau sambal pada umumnya bercampur halus, sambal ala Warung Daun ini justru masih terlihat kasar. Alhasil masih terlihat cabai merah, tomat hijau, bawang merah, bawang putih, dan tomat. Rasanya pedas, gurih, dan beraroma harum. Aroma terasi tanpa penguat rasa dan udang papai alias rebonlah yang membuat rasanya makin lezat.

Nasi Liwet ala Sunda di sni terbilang istimewa. Nasinya bukan nasi biasa, melainkan nasi dari beras organik. Nasi bercampur rempah seperti serai, daun salam, daun pandan, bawang merah, dan bawang putih diaron di dalam panci alumunium tebal. Panci ini juga berfungsi sebagai wadah saji sehingga terlihat unik. Nasi Liwet tampil duet bersama Sambal Teri Kering. Selembar daun pisang menjadi alas Sambal Teri Kering yang diletakkan di atas nasi. Cara menyantapnya, ikan teri dan nasi harus bercampur rata terlebih dahulu. Makan Nasi Liwet tanpa lauk lain pun sudah terasa enak. Yang jelas, tidak membuat tenggorokan cepat haus dan perut eneg!

Saya perhatikan teman saya yang sedari tadi terus menerus mengunyah tanpa mengeluarkan sepatah kata pun. “Enak, gak?” ujar saya sedikit berbisik. Teman saya segera menelan suapan terakhirnya, lantas melepaskan sendok dan garpu di atas piring. Saya jadi penasaran melihat sikapnya yang tak biasa. Dia diam sejenak, tersenyum. Saya semakin penasaran. “Mantap!” ujarnya sambil mengacungkan dua jempol tangannya. Ya, ya… saya juga merasakan hal yang sama. Puas dan perut kenyang karena makanan yang tak hanya terasa lezat, tapi juga sehat. Next time, saya akan kembali makan di Warung Daun. Pasti!

(Firta Hapsari/Majalah Mind, Body, and Soul; Gramedia)